Verwertbare Teilstücke des Wilds

Rot- und Rehwild wird fachgerecht aus der Decke geschlagen, Schwarzwild wird abgeschwartet, dem Wildschwein wird also das Fell abgezogen. Durch das Zerlegen oder waidmännisch ausgedrückt Zerwirken ergeben sich folgende küchenfertige Teilstücke, die höchsten Gaumenschmaus versprechen:

Rücken: Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Gut zu wissen: An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse.

Keulen: In einigen Rezepten ist häufig auch die Rede von Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss. Dies  sind alles Teile der Keule. Die einzelnen Muskelpartien erleichtern ein Zerteilen. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen.

Blätter: Mit Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.

Hals: Der Hals wird auch „Träger“ bezeichnet. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen geschmort werden oder als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Rippen:  Als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich die Rippchen an.

Zunge: Oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben.

Leber, Herz und Nieren: Für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmaus. Wohl dem, der in den Genuss einer solchen kommt. Denn üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum so genannten „kleinen Jägerrecht“. Der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.

Nussig oder süß: Kürbissorten nach Geschmack


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Das Gemüse lässt sich je nach Sorte mit und ohne Schale verzehren

Kürbisse sind teilweise schwer zu knacken. Einfacher geht die Verarbeitung, wenn man den Kürbis gewaschen, aber sonst unbearbeitet in den Backofen schiebt. Bei 150 Grad sollte das Fruchtfleisch nach 30 bis 40 Minuten geschmeidig sein, so dass sich die Schale leicht ablösen lässt. Bei einigen Sorten wie dem Hokkaido kann man die Schale aber auch mitessen.

Außer dem Hokkaido gibt es noch folgende beliebte Kürbissorten:

Butternut: Er hat die Form einer Birne, die Schale ist zunächst grün, später beige. Wie der Name schon sagt, schmeckt das Fruchtfleisch nussig. Man kann ihn füllen, braten, zu Suppe und Püree verarbeiten.
Übrigens – auch die Kerne vom Butternut-Kürbis sind essbar und schmecken angenehm nach Nuss! Man kann die Kerne roh knabbern oder kurz in der Pfanne anrösten und leicht salzen.

Muskatkürbis: Die Schale von Muskatkürbis kann dunkelgrün, braun oder tieforangefarben leuchten. Diese Sorte hat ein Muskataroma und schmeckt in Suppen, im Chutney, in Aufläufen oder Omelett oder als Püree.

Sweet Dumpling/Patidou: Kleine Früchte mit grünen Streifen. Sie schmecken besonders süß, daher nutzt man sie für Aufläufe, Chutneys und Marmeladen. Die Schale kann mitgegessen werden.

Spaghettikürbis: Er enthält gelbes Fruchtfleisch, das aus langen Fasern besteht. Nach dem Kochen kratzt man diese mit einer Gabel heraus, die Fäden erinnern dann an Spaghetti. Spaghettikürbis hat ein sehr mildes Aroma, ähnlich wie Zucchini.

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