Tag des Weines: Winzersekt für Weingenießer

Ob Silvester und Neujahr, Party oder Brunch, Formel 1 und Pferderennen, wenn die Freude überschäumt, ist die prickelnde Krönung der Weinbereitung kaum wegzudenken.

Die deutschen Genießer sind Weltmeister beim Sektkonsum und deshalb haben sich Winzersekte als fester Bestandteil auf Angebotslisten vieler Weingüter etabliert. Etwa ein Prozent der Weinmosternte wird zu Winzersekt weiterverarbeitet.

Sekt hat in Deutschland eine lange Tradition: Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts wurden hierzulande die ersten Sektkellereien gegründet. Den heute bekannten Winzersekt gibt es in Deutschland seit Ende der 1980er Jahre.

Für die Herstellung seines Winzersektes muss der Erzeuger hohe Qualitätsstandards einhalten. Er darf für den Sektgrundwein beispielsweise nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwenden, was den Sekten die persönliche Handschrift des Winzers verleiht. Der Winzer bestimmt die Eigenschaften seines Sektes in allen Details, von der Zusammensetzung der Grundweine bis hin zur Geschmacksrichtung. Außerdem müssen alle Winzersekte nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden.

Im Zuge der Sektbereitung wird zunächst dem Grundwein Zucker und eine spezielle Hefe hinzugefügt, die hohe Drücke ertragen kann. Während der daraufhin einsetzenden zweiten Gärung entsteht das CO2, das den Sekt später im Glas so schön perlen lässt. Der dabei entstehende Kohlensäuredruck muss übrigens mehr als 3,5 bar betragen und kann bis zu 6 bar erreichen. Bei der Urmethode der Sektherstellung, der Méthode champenoise, wie auch bei der klassischen Flaschengärung findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt.

Winzersekt ruht und reift mindestens neun Monate, manchmal Jahre, auf seiner Hefe im dunklen und kühlen Keller. Danach werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten in so genannte Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang täglich gedreht und gleichzeitig immer steiler aufgerichtet. Nach diesem aufwändigen Prozess hat sich die Hefe vollständig im Flaschenhals angesammelt. Die Flaschenhälse werden anschließend in ein Kältebad getaucht, sodass die Hefe gefriert. Beim Öffnen der Flaschen wird durch den Kohlensäuredruck der Hefepfropfen herausgeschleudert, was im Fachjargon als „Degorgieren“ bezeichnet wird.

Am meisten Spaß macht der Einkauf direkt beim Erzeuger, wo man oft auch verkosten kann.

Käse und Wein als Duett

Der Geschmack des Käses sollte das Weinaroma nicht überdecken. Foto:pixabay

Wenn man Rotwein zusammen mit Käse servieren möchte, sollte man darauf achten, dass der Käse nicht zu pikant und ausgereift ist. Die meisten Blauschimmelkäsesorten scheiden also aus. Ein relativ junger Hartkäse könnte passen.  Selbst ein und dieselbe Käsesorte kann je nach Reifestadium ganz unterschiedliche Ansprüche an die Weinauswahl stellen. Da beide Produkte über eine große Palette unterschiedlicher Aromen verfügen, ist Fingerspitzengefühl angesagt.

- Käse und Wein sollten sich ergänzen, ohne dass eine Seite die geschmackliche Dominanz übernimmt.

- Ein milder Käse lässt sich am besten mit einem milden Wein genießen, frische und junge Käsesorten passen hervorragend zu spritzigen und fruchtigen Weinen.

- Salzige und pikante Käsesorten können zur Hochform auflaufen in Kombination mit einem edelsüßen Wein, hier harmoniert aber auch ein Tropfen mit kräftiger und ausgeprägter Säure.

- Bittere Käsearomen lassen sich ebenfalls gut mit süßen Weinen kombinieren, hier ist allerdings Vorsicht geboten mit Säure, die die Bitternoten unterstreichen könnte.

-Die Bitterstoffe eines tanninkräftigen Weines sind ein gutes Pendant zu fetthaltigerem Käse. Keinesfalls sollten aber bittere Aromen auf beiden Seiten vorhanden sein, denn sie können sich auf unangenehme Weise verstärken.

Weinlagerung ohne Keller

Wie lässt sich Wein am besten lagern? Und wann genießt man welchen Wein?

Jeder Wein ist ein Individualist. Entsprechend ist auch die Haltbarkeit unterschiedlich. Fotos (2): Deutsches Weininstitut

Für die Lagerung bekommt dem Wein ein kühler, feuchter Keller am besten, der auch geruchsneutral, dunkel und erschütterungsfrei sein sollte. Ideal für die Weinlagerung ist eine Durchschnittstemperatur von 10 - 12°C. Für den Profi empfiehlt sich natürlich alternativ ein Weinklimaschrank, der die idealen Bedingungen des Weinkellers simuliert.

Wer solche Idealbedingungen nicht hat, braucht trotzdem nicht auf einen kleinen Weinvorrat zu verzichten. Ein kühler Platz in der Wohnung, wo die Temperaturen nicht all zu sehr schwanken, tut es auch. Oft ist dies, auch wenn es sich im ersten Moment seltsam anhört, das Schlafzimmer. Unter dem Bett findet sich immer ein Plätzchen für einige Flaschen guten Wein. Grundsätzlich gilt, dass der Wein umso schneller reift, je höher die Umgebungstemperatur ist. Dauerhafte Temperaturen über 20°C sind in jedem Fall ungeeignet. Starke Geruchs- oder Lichteinwirkung sollte man möglichst ebenfalls vermeiden.

Weinverschluss bestimmt die Art der Lagerung

Für die langjährige Lagerung sollten Weine, die mit Korken verschlossen sind, liegend aufbewahrt werden, damit der Korken nicht austrocknet und einschrumpft. Zusätzlichen Schutz für hochwertige Gewächse bietet die Versiegelung der Korken mit speziellem Siegellack. Mit Kork verschlossene Weine, die für den schnelleren Konsum gedacht sind, können über einen Zeitraum von 1 – 2 Jahren auch stehend aufbewahrt werden, da die Feuchtigkeit aus dem Flascheninneren den Korken ausreichend feucht hält. Weine mit Kunststoffkorken, Schraubverschluss, Kronkorken oder Glasverschluss können bedenkenlos stehend aufbewahrt werden.

Jeder Wein ist ein Individualist. Daher ist auch die Lebenserwartung sehr unterschiedlich. Man kann jedoch generell sagen, dass Weine um so länger haltbar sind, je höher der Gehalt an Alkohol, Süße, Säure und - beim Rotwein – an Gerbstoff ist. Dabei kommt es auf die Summe dieser Inhaltsstoffe an. Das heißt, edelsüße Spezialitäten wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine, die auch noch eine frische Säure mitbringen und im Alkoholgehalt nicht allzu niedrig sind, können unbesehen 20 Jahre oder noch länger aufbewahrt werden. Sie entwickeln ihre volle Reife und Eleganz oft erst nach einigen Jahren und sind ganz besondere Geschenke zu besonderen Anlässen. Ebenfalls Jahrzehnte haltbar sind hochwertige Rotweine mit einem hohen Gerbstoffanteil und Alkoholgehalten von 13 vol.% oder mehr, insbesondere wenn sie auch noch im Barrique-Fass gereifte sind. Basisqualitäten trockener Weine sollten innerhalb von 3 Jahren getrunken werden. Im Premiumbereich sind bei trockenen Weinen auch 5-10 Jahre kein Problem. Bei lieblichen Spät- und Auslesen insbesondere von der säurebetonten Sorte Riesling kann man den Vorrat unbesorgt noch etwas länger pflegen.

Sekt schmeckt am besten frisch. Markensekte sollte man möglichst kurzfristig vor dem Genuss kaufen und maximal ein Jahr lagern. Winzersekte vertragen auch eine 2-3-jährige Aufbewahrung. Rosé und Weißherbst schmecken Jung getrunken am besten, denn in den ersten Jahren kommen die ausgeprägten Fruchtaromen am deutlichsten zur Geltung. Sie sind selten für die lange Lagerung gedacht. Beim Einkauf von Weinen, die für eine längere Lagerung gedacht sind, empfiehlt es sich, eher ein wenig mehr einzukaufen. Denn es ist spannend, in Abständen von einigen Jahren den gleichen Wein immer mal wieder zu probieren und seine Reifeentwicklung zu verfolgen.

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Mehr Platz, bitte!

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