An der Luft gereift und butterzart

Für Feinschmecker: Beim „Dry Aging“, dem Reifen von Fleisch an kalter Luft, entsteht ein einzigartiges Aroma.

Ohne Reifung wäre Rindfleisch zäh wie Leder. Für die moderne Massenproduktion reifen die Stücke im Vakuumbeutel. Das geht schnell und einfach, zum Beispiel im Kühlfrachter auf dem Weg von Übersee nach Deutschland. Weitere Vorteile sind dem bundeseigenen Max-Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch zufolge: geringer Bedarf an Lager- und Transportkapazitäten, Vermeidung von Austrocknung und damit Gewichtsverlust. Nachteil: Weil das Fleisch im eigenen Saft liegt, leidet der Geschmack. Es schmecke säuerlich, stellten die Forscher fest. Ursache sind biochemische Vorgänge.

Ursprüngliches aromastarkes Geschmackserlebnis

„Dry Aging“ verspricht dagegen das ursprüngliche Geschmackserlebnis. Das Verfahren ist im Grunde genommen nichts anderes als die Wiederentdeckung des traditionellen Reifeprozesses. „Früher wurden ein, zwei Rinder in der Woche geschlachtet. Das vordere Viertel wurde frisch für Suppen- und Hackfleisch verarbeitet. Das hintere, für Roastbeef und Keule gedachte Teil ließ man bis zum Verkauf hängen“, sagt Bernd Willmes, Fleischermeister in dritter Generation. Manchmal blieb das Fleisch bis zu vier Wochen am Haken. „Gut abgehangen“ – das garantierte mürbes, kaubares, aromatisches Gar-Gut.

Das Geheimnis liegt in den Abläufen. Das Fleisch wird unverpackt am Knochen bei Temperaturen um null Grad, einer Luftfeuchtigkeit um 75 Prozent und unter stetiger Belüftung gelagert. Das Wasser wird entzogen, Enzyme können in Ruhe arbeiten, Aromen entwickeln sich besser. So gealtertes Fleisch besitze einen intensiveren Eigengeschmack als unter Vakuum gereiftes, erläutert Willmes. Die Idee, Steakfleisch wieder auf die hergebrachte Weise zu reifen und als Delikatesse anzupreisen, kommt aus den USA. In Deutschland bieten vor allem die gehobene Gastronomie oder kulinarisch engagierte Metzgerbetriebe wie der von Willmes „Dry-aged“-Fleisch an. Willmes hat für die aufwendige Prozedur ein eigenes Kühlhaus gebaut, 80 Prozent seiner Abnehmer sind Restaurants.

Spitzenköche fasziniert das Aroma. Das Besondere an ,Dry-aged‘-Beef sei, dass es sehr vielschichtig, nussig und rund schmeckt. „Dry-aged“-Steaks werden genauso zubereitet wie herkömmliche: in heißem Fett in der Pfanne braten oder grillen, dann ruhen lassen. Das gibt in jeder Garstufe butterzartes Fleisch. Egal ob englisch, medium oder well done. Man würze vorher mit etwas Salz, danach mit schwarzem Pfeffer. Auf anderes verzichtet man, damit der Eigengeschmack des Fleischs wirken kann. Als Beilage bietet sich frischer Salat an, auf Wunsch auch hauchdünne Pommes frites, Soße oder Butter.

Selber trocknen?

Im Internet gibt es Zubehör, um Fleisch zu Hause reifen zu lassen: dünne Reifebeutel aus Plastik, die Wasser hinaus und Luft hinein lassen sowie Vakuumier-Geräte, die professionellen Ansprüchen genügen sollten. Als Fleisch empfehlen Experten Rib-Eye oder T-Bone. Wichtig ist eine gute Marmorierung. Gut verpackt kommt das Fleisch für ungefähr vier Wochen bei etwa drei Grad in den Kühlschrank. Hausgemachtes „Dry-aged“-Fleisch richtig hinzukriegen ist aber schwierig: ohne großen technischen Aufwand alle klimatischen Parameter gleichermaßen unter Kontrolle zu bringen eine Herausforderung.

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