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Gutes von der Ziege

Was unterscheidet Ziegenmilchkäse von Kuhmilchkäse? Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch im Schnitt etwas weniger Fett und Eiweiß, obwohl der Prozentgehalt je nach Rasse unterschiedlich ausfällt.

Ziegenkäse sind empfehlenswert für Menschen, die auf Kuhmilcheiweiß allergisch reagieren; allerdings nur, wenn sie ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt wurden und die Ziegenmilch von einer Ziegenrasse stammt, die keines oder nur geringe Mengen der allergieauslösenden Kaseine enthält.

Das typische Aroma der Ziegenmilch wird hauptsächlich durch Fettsäuren verursacht, die aber erst einige Zeit nach dem Melken entstehen. Frische Ziegenmilch hingegen schmeckt neutral. Manch einer scheut Ziegenkäse wegen seines vermeintlich „bockelnden“ Geschmacks, den er vielleicht noch aus früherer Zeit kennt.

Doch dieser gehört dank moderner Technik (Melkanlage, schnelles Kühlen und Pasteurisieren) weitgehend der Vergangenheit an. So hat Ziegenkäse heute ein anderes, durchaus dezentes Aroma.

Einsteiger sollten zuerst junge, wenig gereifte Ziegenkäse probieren und mit der Zeit die gesamte Palette entdecken. In der Herstellung unterscheidet sich Ziegenkäse nicht wesentlich von seinen Verwandten aus Kuhmilch.

Die geringfügigen Unterschiede beruhen auf den Eigenschaften der Ziegenmilch. Die Ziegenmilchgallerte ist im Vergleich zur Kuhmilch weicher, und der Käsungsprozess muss dadurch noch vorsichtiger von statten gehen. Die feine Gallerte ist auch der Grund, warum überwiegend Ziegenweichkäse oder kleine Schnittkäse hergestellt werden und dem Ziegenkäse eine ungewöhnliche Cremigkeit verleihen.

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