Ausgehen & Genießen

Die Pfifferlinge sind los!

28.09.2018

Pfifferlinge zählen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Sie schmecken besonders gut zu Fleisch — wie hier als Beilage zu einem Filet-Rinderfilet – oder Pasta und verfeinern Salate.


Wildpilze bringen mit ihrem unverwechselbaren, herrlichen Aroma viel Geschmack in die bunte herbstliche Küche. Pilze duften nach frischen Wiesen und erdigem Waldboden und schmecken zudem auch noch lecker. Ob Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Krause Glucke, Herbsttrompeten oder Maronen, sie alle verleihen der Küche eine besondere Note.

Auch wenn die eigentliche Pilzsaison gerade erst so richtig anläuft, reift der eine oder andere Speisepilz schon eine Weile heran und wird gesammelt – so auch der Pfifferling. Schon ab Juni wird der „Echte Pfifferling“ (Latein: Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm oder Rehling genannt, in der Küche zubereitet.


Je frischer, desto besser

Der besagte Pilz ist in Mitteleuropa beheimatet und daher muss er keine langen Wege zurücklegen, bis er in die privaten oder gastronomischen Küchen gelangt. Und gerade das ist auch notwendig. Denn der Pfifferling ist ein echter „Frischling“, der so schnell wie möglich als Gericht verzehrt werden sollte. In Gläsern oder Dosen gelagert wird der ohnehin zum Großteil aus Wasser bestehende Pilz sehr fad. Dies hat zur Folge, dass er an Geschmack verliert. Gleiches gilt, wenn die Pfifferlinge getrocknet konserviert werden. Auch so verlieren sie rasch an Intensität und kommen geschmacklich nicht an ihre frischen Kameraden heran. Diese haben einen sehr starken, eigenen Geschmack und eine pfeffrige Note. Sind die frischen Pfifferlinge gelb und saftig, ist dies ein gutes Zeichen für ihre Qualität.
Pfifferlinge bestehen, wie erwähnt, zum Großteil aus Wasser. Daher haben sie nur wenige Kalorien und kaum Fett. Doch Achtung: Die Eierschwämme sollten nicht maßlos verschlungen werden – auch wenn sie noch so gut schmecken. Denn Pfifferlinge sind nicht so leicht verdaulich, wie man meinen möchte. Sie werden daher vorm Servieren gut gegart.
Wegen ihres eigenen und intensiven Geschmacks werden Pfifferlinge vielseitig verwendet. Etwa als deftiges Pfifferlingsragout zum Schnitzel, in einer feinen Pilz-Sahnesoße zu Bandnudeln, zum Wild oder gar zum Fisch. Außerdem gibt es Desserts, die mit den Speisepilzen zubereitet werden und eine ganz besondere geschmackliche Note durch den pfeffrigen Pilz bekommen.