AUSGEHEN & GENIESSEN

Gutes von der Ziege

29.06.2018

Was unterscheidet Ziegenmilchkäse von Kuhmilchkäse? Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch im Schnitt etwas weniger Fett und Eiweiß, obwohl der Prozentgehalt je nach Rasse unterschiedlich ausfällt.

Ziegenk√§se sind empfehlenswert f√ľr Menschen, die auf Kuhmilcheiwei√ü allergisch reagieren; allerdings nur, wenn sie ausschlie√ülich aus Ziegenmilch hergestellt wurden und die Ziegenmilch von einer Ziegenrasse stammt, die keines oder nur geringe Mengen der allergieausl√∂senden Kaseine enth√§lt.

Das typische Aroma der Ziegenmilch wird haupts√§chlich durch Fetts√§uren verursacht, die aber erst einige Zeit nach dem Melken entstehen. Frische Ziegenmilch hingegen schmeckt neutral. Manch einer scheut Ziegenk√§se wegen seines vermeintlich ‚Äěbockelnden‚Äú Geschmacks, den er vielleicht noch aus fr√ľherer Zeit kennt.

Doch dieser geh√∂rt dank moderner Technik (Melkanlage, schnelles K√ľhlen und Pasteurisieren) weitgehend der Vergangenheit an. So hat Ziegenk√§se heute ein anderes, durchaus dezentes Aroma.

Einsteiger sollten zuerst junge, wenig gereifte Ziegenkäse probieren und mit der Zeit die gesamte Palette entdecken. In der Herstellung unterscheidet sich Ziegenkäse nicht wesentlich von seinen Verwandten aus Kuhmilch.

Die geringf√ľgigen Unterschiede beruhen auf den Eigenschaften der Ziegenmilch. Die Ziegenmilchgallerte ist im Vergleich zur Kuhmilch weicher, und der K√§sungsprozess muss dadurch noch vorsichtiger von statten gehen. Die feine Gallerte ist auch der Grund, warum √ľberwiegend Ziegenweichk√§se oder kleine Schnittk√§se hergestellt werden und dem Ziegenk√§se eine ungew√∂hnliche Cremigkeit verleihen.