AUSGEHEN & GENIESSEN

Die Zeit des Spargels

11.05.2018

Weiß, grün und violett – Spargelfans machen vor keiner Farbe halt, wenn bis zum 24. Juni, dem Johannistag, allerorten frischer Spargel aus deutschen Landen angeboten wird. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanzen auch im nächsten Jahr wieder kräftig treiben. Es gilt also, noch die wenigen Wochen zu nutzen und dem Spargel-Genuss möglichst intensiv zu frönen.

Mit 80 Prozent liefern die heimischen Anbaugebiete den größten Teil des Spargels, der auf deutschen Tellern landet. Importierter Spargel kommt häufig aus Griechenland, aber auch aus Spanien und den Niederlanden. Wächst der Spargel komplett unter der Erde und hat keinen Kontakt zum Sonnenlicht, bleibt er weiß. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er in Hügelbeeten gezogen. Erntet man die Stangen erst, wenn sie schon durch die Erdoberfläche der Beete stoßen und mit dem Licht in Berührung kommen, dann sind sie violett und ihr Aroma ein wenig kräftiger als das des weißen Spargels. Wird er wie anderes Gemüse auf flachen Beeten gezogen, bildet sich Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Grüner Spargel schmeckt etwas nussig und enthält mehr Vitamin C als der weiße.

Schon der Einkauf von Spargel ist – zumindest auf den ersten Blick – eine Wissenschaft für sich. Doch mit ein paar Tricks kann jeder in Sachen Frische auf Nummer Sicher gehen. Der erste Blick gilt beim Prüfen des Spargels den Schnittflächen an den unteren Enden der Stangen. Sie sollten nicht ausgetrocknet sein und dürfen auf keinen Fall Schimmelbefall aufweisen.

Sind die Stangenenden einwandfrei, kommt der nächste Test: Man nimmt vom weißen oder vom violetten Spargel zwei Stangen und reibt sie aneinander. Ist der Spargel frisch, hört man einen quietschenden Ton. Außerdem sollen die Stangen nicht biegsam sein. Im Gegenteil: Versucht man, frische Spargelstangen zu biegen, dann brechen sie leicht. Dickere Stangen sind übrigens hochwertiger als dünne.