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Vielfältiger Kohl

Aus der deftigen Küche: Kohlroulade mit Kartoffelpüree.
25.08.2017

So alltäglich uns das Gemüse erscheinen mag. Kohl ist ein gesundes Lebensmittel. Das heimische Gemüse darf also häufig auf den Teller kommen.

Kohl gehört zu den gängigsten heimischen Gemüsesorten und lässt sich aufgrund seiner kompakten Struktur sehr gut lagern: Zwar trocknen die äußersten Blätter mit der Zeit etwas aus.

Doch die Schichten darunter sind bei idealen Lagerbedingungen gut geschützt – und die darin enthaltenen Vitamine und sonstigen wertvollen Substanzen bleiben frisch. Und davon hat der Kohl so einige: Die verschiedenen Sorten haben einen hohen Gehalt an Vitamin C, an verschiedenen B-Vitaminen, an Betacarotin und Folsäure.

Sie sind reich an diversen Mineralstoffen, allen voran Kalium, Calcium und Eisen, enthalten aber auch eine gute Portion Ballaststoffe. Selbstverständlich kann man Weißkohl klein hacken und wie jedes andere Gemüse dünsten. Er macht sich jedoch auch in Eintöpfen wunderbar – und harmoniert dort mit Pilzen genauso wie mit einem deftigen Stück Suppenfleisch.

Sauerkraut ist fermentierter Weiß- oder Spitzkohl: Milchsäurebakterien wandeln den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Das macht den Kohl nicht nur haltbar. Die Bakterien produzieren dabei das wertvolle Vitamin B12. Eine ungewöhnliche Rezeptidee hierzu ist die Sauerkrautlasagne, bei der die sonst übliche Sauce Bolognese durch geschmortes Sauerkraut ersetzt wird.

Blaukraut oder Rotkohl ist ein idealer Begleiter zu winterlichen Fleischgerichten, lässt sich aber auch kreativ einsetzen wie in einer Creme-Suppe. Grünkohl mit Pinkel, Bregenwurst oder Kassler ist ein Klassiker der norddeutschen Küche.

Er passt jedoch auch zu würzigem und fettreichen Fisch, etwa Lachs oder Aal. Außerdem eignet sich Grünkohl aufgrund seiner feinen Struktur gut zum Blanchieren.

Gulasch: ein echter Genuss mit herzhafter Note

Dank Paprika und diversen Gewürzen ist Gulasch ein pikanter Genuss.
25.08.2017

Ob zu Nudeln, Spätzle oder als leckerer Eintopf – Gulasch ist ein echter Genuss und kommt sowohl bei Erwachsenen als auch bei den kleinen Feinschmeckern immer wieder gut an. Für Fleischliebhaber sind Gulasch-Rezepte genau das Richtige und können zu verschiedensten Beilagen kombiniert werden.

Vermutlich haben Rinderhirten aus der Puszta das Gulasch erfunden. Die Ursprünge dieses Gerichts reichen bis ins Mittelalter: Damals wurde Gulasch über offenem Feuer zubereitet – (eine Suppe) aus Zwiebeln und geröstetem Fleisch.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden diese Hirten ins ungarische Infanterie-Regiment nach Wien berufen.

Dort kochten sie weiterhin ihre Leibspeise in den Feldküchen: gulyás, „Rinderhirtenfleisch“. Die transportablen Feldküchen nannte man daraufhin auch Gulaschkanonen.

Da das Fleisch beim Gulasch lange schmort, eignen sich auch weniger zarte Stücke beziehungsweise Fleisch von nicht mehr ganz so jungen Tieren. Achten Sie trotzdem auf Qualität. Gulaschfleisch erhalten Sie bereits kleingeschnitten beim Metzger wie auch in vielen Supermärkten an der Frischetheke oder abgepackt im Kühlregal.

Das Wiener Gulasch, das heute als Klassiker gilt, ist ein Ragout aus Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm- oder auch Pferdefleisch. Seine herzhafte Note bekommt es durch die Verbindung mit Paprika, Zwiebeln sowie meist Kümmel und Knoblauch. Durch längeres Schmoren wird seine Sauce schön sämig. Weitere Zutaten wie Kartoffeln, Sauerkraut und Gemüse ergeben gehaltvolle Varianten.